Cucinare ed elaborare, un modo per creare simboli.

San Lorenzo è sorto come crocevia di flussi migratori provenienti da tutta Italia che ha portato con se la propria cultura, generando un interessante connubio. Il quartiere così come lo conosciamo oggi è figlio di questo incontro di popoli, non a caso le vie del quartiere prendono oggi il nome dei popoli che “Roma” ha conquistato. La cultura, fatta anche di tradizione, si riflette nella cucina tipica che ogni regione ha, spesso eretti come simboli del luogo stesso, come le orecchiette pugliesi o i confetti di Sulmona. Il cucinare è un processo che crea “piatti” che sono molto più dalla semplice somma degli ingredienti; ciò è vero sia per la cucina che per i processi sociali, che si nutrono della tradizione, ma spesso la innovano.

Perciò vi propongo tre ricette trascritte integralmente di Pellegrino Artusi utilizzando i capperi. Il suo italiano è arcaico e colorito, perché di un'epoca passata, ma le sue ricette sono “sempre verdi” così come tutta la cultura legata alla cucina.

Potrebbero diventare delle ricette simbolo di san Lorenzo? Chissà, di sicuro ci si può divertire a pensarla come un cosa possibile, oltre al fatto che la cucina fa sempre il piacere sia di chi prepara i piatti che dei "commensali"che potranno godere del cibo e della convivialità che il suo consumo crea.

1. CROSTINI DI CAPPERI

“Capperi sotto aceto, grammi 50.

Zucchero in polvere, grammi 50.

Uva passolina, grammi 30.

Pinoli, grammi 20.

Candito, grammi 20.

I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d'acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l'appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.”

2. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

“Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall'aceto e tritateli colla lunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versatelo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, avrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questo caso, però, ungetela poco, perché altrimenti il burro farebbe, nello stomaco, a' pugni coll'aceto dei capperi.”

3. SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO

“Burro, grammi 50.

Capperi spremuti dall'aceto, grammi 50.

Farina, un cucchiaino colmo.

Sale, pepe e aceto.

Questa dose basta per un pesce di circa grammi 500. Il burro come sostanza grassa, è già per sé stesso un condimento non confacente a tutti gli stomachi, specialmente quando è soffritto; quando poi si unisce agli acidi, come in questo e in altri casi consimili, si rende spesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e quando comincia a prender colore aggiungete il burro rimasto.

Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e della densità di una crema liquida.

Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch'essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.”